Дмитрий ПАПКИН: мы стараемся создать все условия, чтобы гости чувствовали себя комфортно

БОСС-стиль | Отдых | Выпуск за февраль-март 2021
Текст | Юрий КУЗЬМИН
Фото | M’Istra’L Hotel & SPA

Пятизвездочный отель M’Istra’L Hotel & SPA, расположенный на Истринском водохранилище, — один из самых элегантных и комфортабельных курортных комплексов Подмосковья. Высокую оценку гостей заслуживают как первоклассное обслуживание и разнообразная инфраструктура M’Istra’L Hotel & SPА, так и кухня с неповторимым авторским штрихом, которым славятся рестораны отеля. О ней нам подробно рассказал шеф-повар ресторанов M’Istra’L Hotel & SPA Дмитрий Папкин.

— Дмитрий, организация питания гостей — это важнейший и зачастую решающий вопрос для любого отеля, особенно высокого класса, к которому, безусловно, относится M’Istra’L. У вас два основных ресторана — Брассери La Croisette и Азиатский ресторан Orientis. Есть также летний ресторан La Dolce Vita, но о нем поговорим ближе к лету. Как пришла идея таким образом разделить организацию питания в вашем отеле?

— На восприятие блюда влияют не только его внешний вид, вкус и аромат, но и атмосфера, которая окружает вас. Интерьер, посуду, музыку можно смело считать одним из ингредиентов каждого блюда. Разделение, гастрономический и интерьерный акценты помогают поддерживать концепцию каждого из ресторанов, а нашим гостям — получать истинное удовольствие.

— La Croisette заявлен как ресторан аутентичной русской кухни. Какие основные блюда русской кухни представлены в вашем меню? Кроме русской какую еще кухню можно попробовать в этом ресторане? Каковы особенности интерьера La Croisette — мебели, декора, сервировки?

— Я вас немного поправлю. La Croisette у нас заявлен как ресторан европейской кухни с отдельной вкладкой русского меню. В европейском меню представлены классические блюда кухни Франции и Италии. Русская кухня представлена отдельным меню, и, по сути, получается, что мы в одном ресторане объединили два направления.

Интерьер La Croisette, конечно же, не мог включать в себя самобытные интерьерные решения типа самоваров, печей и срубов и потому выдержан в общей концепции отеля и выполнен в классическом стиле.

Для подачи блюд русской кухни, чтобы выдержать ее аутентичность, мы используем деревянную и глиняную посуду.

— Orientis — это ресторан азиатской кухни. Но ведь азиатская кухня очень разнообразна. Это и китайская, и японская, и индийская, и корейская, и юго-восточная. На какую кухню в большей степени вы ориентируетесь? Какие блюда здесь пользуются особой популярностью?

— Да, вы совершенно правы. Азиатская кухня разнообразна, поэтому в меню нашего ресторана мы постарались перенести лучшие составляющие из всех перечисленных направлений. Особой популярностью среди гостей пользуются фирменные филиппинские роллы.

— Кухня Orientis во многом построена на концепции фьюжн. Расскажите немного о ней. Каковы ее особенности, отличия от традиционных направлений?

— Кухня фьюжн — это направление без строгих правил, совмещающее элементы разнообразных кулинарных традиций. Сочетание различных вкусов дает возможность предлагать уникальные, ни на что не похожие блюда, для которых характерны легкость и свежесть.

Несмотря на многовековые традиции, азиатская кухня допускает эксперименты и сочетание самых, казалось бы, несовместимых ингредиентов. Мы предлагаем нашим гостям традиционные блюда в новой трактовке.

— Можно ли, оказавшись в одном из этих ресторанов, заказывать блюда из меню другого?

— Мы стараемся создать условия, чтобы гости чувствовали себя комфортно, поэтому, безусловно, будем рады предложить блюда с сервировкой и подачей в любом из наших ресторанов.

— Откуда вы получаете продукты для кухни? Как я понимаю, для русской и европейской в значительной степени вы ориентируетесь на российские фермерские хозяйства. Какие продукты используете для восточной кухни? Особенно японской, ведь суши требуют, как правило, сырой рыбы, а это очень скоропортящийся продукт.

— Высокое качество, свежесть и безопасность — ключевые требования к продуктам, которые мы используем для приготовления блюд. И да, все верно, мы, разумеется, пользуемся услугами фермерских хозяйств. Их молочные продукты представлены у нас на завтраке.

Мы работаем только с надежными и проверенными поставщиками с высокими стандартами качества, что позволяет нам быть уверенными в свежести продуктов.

— По винной карте: какие самые популярные марки вин и крепких напитков у ваших гостей? Есть ли среди них отечественные?

— Как правило, в отелях самые популярные алкогольные напитки — это вина, которые подаются по бокалам. Из белых — Paddle Creek, Sauvignon Blanc (Новая Зеландия). Из красных — Le Bordeaux de Citran (Франция).

Отечественная линейка представлена, но не широко, так как еще не все наши соотечественники воспринимают российские вина, которые у них ассоциируются в основном с «Массандрой», «Мадерой» и «Изабеллой» (улыбается). Да и для российских производителей сложная задача — изменить такое отношение к нашим винам.

А вот лично меня, например, приятно удивило «Мысхако Шардоне сухое белое, 2018 год».

— Что вы предлагаете в детском меню? Чем оно принципиально отличается от взрослого и что дети любят у вас больше всего?

— В детском меню ингредиенты подобраны таким образом, чтобы блюда были не только вкусными, но и полезными. Мы также учли, что у некоторых детей есть пищевые ограничения. Предлагаем маленьким гостям знакомую для их восприятия еду в домашнем исполнении. Большое внимание уделяем оформлению детских блюд, ведь накормить детей в режиме игры намного проще.

— У вас славящийся далеко за пределами отеля завтрак для гостей. Как вы подобрали ассортимент блюд и закусок для шведского стола? Насколько он постоянен, вносятся ли в него и когда какие-нибудь изменения и насколько они существенны? Что на шведском столе «уходит» быстрее всего?

— Да, вы правы, наши завтраки все очень любят и хвалят. На завтраке представлены все самые актуальные позиции на любой вкус. Каждый желающий может воспользоваться открытой станцией кухни, на которой при вас приготовят омлет или яичницу с дополнительными кондиментами, а также сделают яйцо Бенедикт и испекут венские вафли и французские крепы. Изменения происходят при смене сезона.

Сложно выделить те или иные позиции, которые быстрее всего «уходят». Пожалуй, следует отметить стандартные нарезки — сырные, мясные и рыбные. Хорошим спросом пользуются сырники и свежая выпечка.

— Как у вас организован Room Service? В номер можно заказать все, что есть в меню ресторанов, или все-таки имеются исключения? Бывают ли заказы среди ночи и как вам удается их исполнять?

— По меню Room Service мы работаем круглосуточно. В нем отображено меню завтраков и упрощенное меню La Сroisette c самыми востребованными позициями. Конечно, заказы среди ночи бывают, но наша кухня работает в круглосуточном режиме. Это позволяет обеспечить наибольший комфорт даже для самых взыскательных гостей.

— Что можно попробовать в лобби-баре Ritzy? Можно ли там заказать какую-то, скажем так, еду или только десерты и напитки?

— В лобби-баре Ritzy есть не только красивая витрина с представленными на ней десертами. Там можно вкусно поесть по меню двух ресторанов.

— Как работают рестораны при организации событий в отеле: конференций, корпоративов, свадеб, юбилеев?

— На работе ресторанов проведение мероприятий в отеле никак не сказывается. Они продолжают свою работу и предоставляют высококачественный сервис для всех посетителей.

— Я знаю, что вы предлагаете услуги кейтеринга. Как он у вас организован? На какие объемы заказов вы ориентируетесь (как с минимальной стороны — ведь 2–3 блюда не повезешь далеко, они будут тогда «золотыми», так и с максимальной)? На какие расстояния можете доставлять, все-таки ваш отель загородный?

— Как вы правильно заметили, в силу удаленности нашего отеля услуга кейтеринга у нас не так популярна. Как правило, этой услугой пользуются ближайшие коттеджные поселки для проведения праздничных, и не только праздничных, мероприятий частного характера. Но мы можем организовать мероприятие и в другом городе, вопрос в бюджете (смеется).

— И традиционный вопрос: есть ли какие-то планы развития вашего ресторанного комплекса? Будет ли модернизация существующих, открытие новых ресторанов?

— Конечно, у нас большие планы развития ресторанов.

Открытие новых ресторанов требует взвешенных решений, так как ресторан — это не просто столики со стульями, а сложный технический и экономический проект, включающий в себя производственные помещения, логистику продуктов внутри отеля, мойку посуды и т. д. Это все ресурсы, как финансовые, так и проектные. Например, на выбранном для нового ресторана месте могут находиться подземные коммуникации или же, наоборот, до этого места будет далеко протягивать системы жизнеобеспечения.

В наших планах модернизация и оптимизация производственных помещений, которая даст возможность иметь полноценный хлебопекарный и кондитерский цех, а это позволит радовать гостей эксклюзивными тортами и авторскими хлебобулочными изделиями.^Б